Standar mutu biji kakao kering menjadi acuan penting bagi petani, pengepul, dan pelaku usaha sebelum menjual hasil panen. Biji yang memenuhi persyaratan memiliki kondisi fisik lebih baik, kadar air terkendali, serta tingkat kerusakan yang sesuai dengan ketentuan mutu. Pemeriksaan sejak awal membantu penjual mengetahui kondisi produknya dan mengurangi risiko penolakan saat biji diperiksa oleh pembeli.
Mutu kakao tidak cukup dinilai berdasarkan warna atau ukuran biji saja. Kebersihan, aroma, tingkat kekeringan, dan keberadaan biji cacat juga menentukan kelayakan hasil panen untuk diperdagangkan. Oleh sebab itu, proses pemeriksaan perlu dilakukan secara teratur agar kualitas setiap kelompok biji tetap konsisten.
Standar Mutu Biji Kakao Kering yang Perlu Diperhatikan
1. Periksa Kadar Air Biji Kakao
Kadar air menjadi salah satu parameter utama dalam pemeriksaan biji kakao kering. SNI 2323:2008 beserta Amandemen 1:2010 menetapkan kadar air maksimum 7,5% sebagai salah satu persyaratan umum mutu biji kakao. Gunakan alat pengukur kadar air agar hasil pemeriksaan lebih akurat daripada hanya mengandalkan sentuhan tangan.
Biji yang masih terlalu lembap lebih berisiko mengalami pertumbuhan jamur selama penyimpanan. Karena itu, lakukan pengeringan secara merata dan periksa kembali kadar air sebelum biji dimasukkan ke karung atau dikirim kepada pembeli.
2. Pastikan Biji Tidak Berbau Menyimpang
Aroma dapat memberikan petunjuk mengenai kondisi pengolahan dan penyimpanan biji kakao. Persyaratan umum SNI mencakup tidak adanya bau asap, bau hammy, maupun bau asing yang dapat mengurangi mutu produk. Jika muncul aroma apek atau bau tidak biasa, periksa kembali kondisi pengeringan dan tempat penyimpanan sebelum biji dipasarkan.
3. Jaga Kebersihan dari Benda Asing
Biji kakao kering seharusnya tidak tercampur benda asing seperti batu, tanah, potongan kayu, atau sampah dari proses pascapanen. Standar mutu juga mensyaratkan tidak adanya benda asing dan serangga hidup maupun mati dalam pemeriksaan umum yang ditentukan. Bersihkan biji menggunakan proses sortasi supaya bahan yang tidak sesuai dapat dipisahkan sebelum pengemasan.
Pemeriksaan kebersihan perlu dilakukan terhadap sampel dari beberapa bagian tumpukan atau karung. Cara ini membantu menemukan kotoran yang mungkin tidak terlihat jika pemeriksaan hanya dilakukan pada permukaan biji.
4. Periksa Biji Berjamur dan Biji Cacat
Biji berjamur, biji yang belum terfermentasi dengan baik, biji berlubang akibat serangga, dan biji berkecambah dapat memengaruhi klasifikasi mutu. SNI membagi mutu biji kakao menjadi kelas I, II, dan III dengan batas tertentu untuk beberapa jenis cacat.
Jangan hanya menyortir berdasarkan tampilan kulit luar karena kerusakan terkadang baru terlihat setelah biji dibelah. Pisahkan biji yang menunjukkan kerusakan dan catat jenis cacat yang ditemukan untuk membantu menentukan kualitas kelompok tersebut.
5. Perhatikan Ukuran dan Keseragaman Biji
Ukuran biji menjadi salah satu dasar penggolongan dalam standar mutu kakao. Penilaiannya dapat menggunakan jumlah biji dalam sampel seberat 100 gram, sehingga ukuran yang lebih seragam memudahkan pengelompokan produk sebelum dipasarkan.
6. Pastikan Proses Fermentasi dan Pengeringan Tepat
Fermentasi berperan dalam membentuk karakter aroma dan cita rasa khas kakao, sedangkan pengeringan membantu menurunkan kadar air hingga mencapai kondisi yang sesuai untuk penyimpanan. Biji yang difermentasi secara tidak merata dapat menunjukkan warna bagian dalam yang berbeda ketika dibelah. Karena itu, hanya hasil akhir yang terlihat dari luar.
7. Lakukan Sortasi dan Simpan dengan Benar
Sebelum pengemasan, kelompokkan biji berdasarkan kondisi dan pisahkan biji cacat maupun bahan asing. Simpan biji kering dalam karung bersih di ruangan yang kering, memiliki sirkulasi udara baik, dan terlindung dari hujan atau kelembapan berlebihan.
Untuk memahami pemeriksaan biji dari sisi praktis, baca juga panduan cara memilih biji kakao berkualitas. Catat hasil pemeriksaan setiap kelompok agar mutu produk lebih mudah ditelusuri ketika pembeli meminta informasi kualitas.
Kesimpulan
Standar mutu biji kakao kering mencakup kadar air, aroma, kebersihan, tingkat kerusakan, serta ukuran biji. Pemeriksaan yang mengikuti persyaratan SNI membantu petani dan pelaku usaha menilai kualitas produk sebelum dijual. Dengan pengeringan, sortasi, dan penyimpanan yang tepat, mutu biji kakao dapat dijaga lebih konsisten.
